英国留学生活做饭做菜实用锦囊(下)

素菜

       说起英国的蔬菜，我只能用两个字来概括：遗憾。英国本土蔬菜瓜果匮乏，除却土豆(potato)， 洋葱 (onion) 西红柿 (tomato) 以外，基本都要靠进口。 以前我还特意让我爸从国内带了一些白菜 (Chinese cabbage) 的种子过来，可惜种到土里都没有发芽。最后只能在花园里种几株蒜苗聊以自慰， 谁知最后还被来除草的房东给一股脑地剪掉了，可惜呀，可恨!

       记得有一段时间网上很流行清华的“馒头神”张立勇的故事。据说有一天，两个清华学生在买馒头时讨论英文单词bean能否能代表豌豆，看见窗外的两人争论不休，张立勇替他们解释道： “bean是豆类的总称，pea才是豌豆。” 其实国内的学生搞不清菜名很正常，即使到了英国很久，每个星期都去超市买菜的中国留学生也不一定能把菜名说全，不相信?我问你， 茄子，芦笋和菜花怎么说?(aubergine， asparagus and cauliflower)。

       除却上面提到的几种蔬菜， 常见的还有生菜(lettuce-iceberg)， 西芹 (celery)， 黄瓜(cucumber)， 菠菜(spinach)， 圆白菜(cabbage)， 胡萝卜(carrot)， 西兰花(broccoli)， 柿子椒(pepper)， 蘑菇(mushroom)， 和西葫芦(courgette)。 因为英国人越来越爱吃中餐了，所以有时超市里也买中国的豆芽(bean sprout) 和小白菜(pakchoi)。

       新鲜蔬菜固然是好，可是冰箱里也应当储备一些冷冻蔬菜以应饥荒。冷冻蔬菜便于储藏，还有个好处就是不用洗切，特别适合即讲究营养搭配，又懒于动手之人。我最喜欢的frozen veg 有garden pea 和mix vegetable(豌豆，胡罗卜丁，菜花，和西兰花)。做起来特简单，下面的时候和面，午餐肉一起煮就行了。

       如果在超市买菜，你现在还能发现一个现象，即英国人现在越来越迷信organic food (有机食物)了，何谓哦organic?以蔬菜为例，即农民自己家种的，在种植储藏过程当中没有使用任何化肥和无机添加剂。一般来说organic food 比一般的菜要贵一些，所以当你抱怨英国的蔬菜越来越贵时，也许你是错拿了organic food了。 和有机食物对应的是genetically modified (GM) food　(基因改良食物)。在这里我要为GM正名 (谁叫我以前是干这行的呢?)。 到目前为止，没有任何实验证明基因改良食品对人有害，相反通过适当的基因改良，农作物在抗虫害方面有了很大的提高，这样就减少了农药和化肥的使用。另外使用基因技术在大米中提高维生素A (即beta-胡萝卜素)的技术已经成熟，科学家把用这种技术培育出来的水稻叫做golden rice (黄金水稻)。它的使用将对于改善大米营养结构和夜盲症的治疗有很好的作用。虽然GM技术有如此多的好处，可是保守的英国人不识货， 据说最大的反基因阵营(anti-GM campaign ) 是由英国的查尔斯王子牵头，这个老家伙在皇室的花园中种了很多的organic food， 然后将这些食物卖给其他的王储，当然还不忘了让买方签名一块加入反基因阵营。所以总结来说基因食品在英国是失败了。

调料和其他

       每一次想到香菜时，耳边中会飘起<毕业生>这首歌的优美旋律。 “Are you going to scarborough fair， parsley， sage， rosemary and thyme……)。 歌中不断反复唱到的parsley (欧芹)，sage(紫苏叶也称鼠尾草)， rosemary (迷迭香)，thyme (百里香叶) 便是西餐里最长见的四中香菜。 欧芹和国内最常见的香菜芫荽(coriandar)长得相似， 第一次购买时容易拿错。欧芹的叶子圆厚簇生，一般在空心粉和比萨饼中使用较多，也是凉菜拼花装饰的好材料。 如果你对烧烤类食物有所偏爱的话，一定要试一试rosemary， 这种香菜长得有一点象松针，烧烤之后散发出类似松香的味道。另外，若是你见到一种开着紫花，叶子细长的实心小葱，这是一种叫做西香葱(chive)的佐料，略微烹制后有淡淡洋葱的香味，一般用作装饰和沙拉调料。罗勒(Basil)是一种散发出甜香味的香菜，叶子宽厚，有点象木耳菜。最后介绍最经典的香菜 ---薄荷(mint)， 薄荷的清凉口味广被接受，从牙膏到巧克力，从口香糖到冰激淋都有它的身影。不过我最喜欢的还是在炒螺丝时放几片薄荷，有了丝丝清凉的感觉，你就不断地从极辣的汤汁中吸食螺肉了。

       做中餐缺不了酱油(soyabean source)，按照广东人的习惯，酱油分生抽老抽。生抽调味，老抽调色。论口味 “草菇老抽” 最正宗，英国的醋有麦芽醋(malt vinegar)，苹果醋(apple vinegar)，和米醋(rice vinegar)三种， 味道各有千秋。一般来说麦芽醋价格低廉，虽然口感略差，不过基本胜任一般菜肴的制作，例如糖醋排骨。如果读者特别怀念中国的镇江陈醋，觉得吃蒜泥白肉或是饺子是非他莫数的话，中国店里一般能买到。味精一般得到中国店有售，也可用鸡精(chicken stock)，或是beef stock取代。但注意beef stock一般颜色发红，口味偏咸。辣椒(chilli)和胡椒(pepper)是做好辣味菜的关键，现在很多地方都能看见有青色或红色的朝天椒卖，好的干辣椒不容易买到。泡辣椒小灌装的辣椒粉要慎用，除非你想试一试印度或墨西哥口味的苦辣椒。另外花椒(green Peppercorns/Sichuan Pepper)一般在英国超市中是买不到的，自己背或是去中国店买。

       做菜讲究色香味，所以除了使用正确和恰当的作料以外，刀工和一些基本的烹调原则要提一下。大体来说，肉和菜都可切块，切片，切丝。不论如何切，唯一的原则是 “同形相配”，以土豆炖牛肉为例：土豆切块，牛肉也当切块，若是土豆切块牛肉切片则显得小气，若是土豆切片牛肉切块，则土豆易烂，菜不成形。

       菜肴的颜色搭配是一门艺术。一般来说反差大的红绿能激发食欲，所以做的时候不要吝啬辣椒和香菜。

炊具

       英国的炉子(cooker) 分用电 和用火两种， 因为安全的缘故，英国大学宿舍里的厨房都是用电的。很多刚到英国的留学生很不习惯慢腾腾的电铁片(hob)，觉得没有爆炒的感觉，所以做出来的菜不好吃。其实不然，电铁片虽然较慢，但是加热恒定均匀，去热的时间也将长，如果使用得当的话，做饭不宜做糊，炖肉易烂的特点都能很好的体现出来。

       在英国，烤箱(oven)， 和微波炉(microwave oven)是厨房必备之物，然而这两样东西对于新来的留学生来说是比较陌生的。所以在这里我想多提一下这两样炊具的使用。先说烤箱，英国人的食物50%以上是用烤箱烤(bake)的， 所以他们基本上没有什么“炒 (stir fry) ” 的概念。烤箱分两层， 上面叫Grill， 国内翻译成”烤网“， 早上可以用来烤面包片和培根(bacon)； 下面一层就是烤箱本身了。 烤箱外面一般有两个旋钮，一个可调节烘烤模式和烤箱温度， 一个调解烤网的温度。 一些烤箱还设置了通风，照明以及定时的功能。 微波炉向来有快速，清洁的特点。而且它的操作非常简单。上下两个旋钮， 一个控制功率(一般 0-700kw， 在200w 左右会有一个解冻-defrost 的选项)，一个控制时间。 使用微波炉时一般将食物放入专用的塑料盒中， 磁质的碗盆也无大碍，但一定不能使用金属物品， 因为金属容易吸收电池波，造成金属原子震荡，这样会导致高温和火花，从而发生危险。用微波炉烹调食物容易过火，导致食物变干，难以下咽。所以一般我在碗和盘子上加盖一层保鲜膜，保持食物中的水分不易流失。

       好了，总结一下：比国内进步，英国留学生的烹调方法有，煎，炒，烹，炸，烤， 微波。